Caviale d’ORO: la ricetta facilissima che fa bene allo stomaco!

Puoi realizzare CAVIALE d’ORO di qualsiasi gusto!

In commercio per 200 dollari è possibile far arrivare direttamente sulla tua tavola un vasetto di questa preziosa specialità che imita il caviale. Realizzato con il limone, vino bianco, zucchero e briciole d’ORO, anche se apparentemente solo decorativo, questo prodotto è totalmente commestibile. Viene utilizzato da molti ristoranti di sushi che decorano le portate di frutti di mare, soki e sashimi per i propri migliori clienti, ma fa decisamente una bella figura anche come decorazione sui dolci semifreddi più raffinati.

Ovviamente la ricetta è segretissima, ma se anche non si conoscono le quantità precise per ottenere esattamente questo costoso alimento,

è possibile per tutti ottenere caviale d’ORO con la cucina molecolare!

La sferificazione è una lavorazione base della cucina molecolare che permette di trasformare i liquidi (succhi, sciroppi o frullati) in sfere, consentendo quindi di incapsulare all’interno di esse la stessa sostanza liquida. Questo consente di concentrare i sapori all’interno di piccole perle che scoppiano in bocca. Le sfere prendono il nome di “caviale” o “drop/goccia“ e quando si sente parlare di caviale di pesca, sfere di coca cola o di “drop di spritz” si parla esattamente di questa particolare tecnica.

La sferificazione è stata inventata da Ferran Adrià ed è una delle più sorprendenti della cucina molecolare perché consente di presentare sotto forma di caviale qualsiasi alimento liquido.

Viene sfruttata la reazione chimica dei liquidi miscelati ad alginati, bagnati in soluzioni di calcio, con l’obiettivo di creare delle piccole sfere che presentano un guscio rigido all’esterno e liquido internamente. Gli alginati sono componenti estratti dalle alghe marroni (sono polisaccaridi in grado di determinare la flessibilità delle cellule).

L’alginato di sodio viene spesso impiegato per il trattamento dei sintomi legati al reflusso gastroesofageo, come rigurgito acido, pirosi e difficoltà digestive, anche causate da interventi chirurgici dell’area gastrica o da ernia iatale.

La sospensione di alginato, una volta ingerita, reagisce con l’acido cloridrico presente nello stomaco, formando a livello del cardias una copertura che ha la consistenza di un gel con caratteristiche di pH vicino alla neutralità e galleggia sopra al cibo presente nello stomaco, impedendo in modo efficace il reflusso gastroesofageo.

Il cloruro di calcio invece è un sale naturale amaro identificato dalla sigla E509; si tratta di un additivo alimentare normalmente utilizzato come regolatore di PH e agente in grado di migliorare la consistenza degli alimenti in scatola.

Come sferificare un liquido e come realizzare il CAVIALE d’ORO?

Per realizzare le sfere di caviale si deve amalgamare il liquido scelto (succo di frutta, sciroppo, vino, ecc.) con un colloide, ad esempio l’alginato di sodio, poi si preleva con una siringa il composto ottenuto e si lascia cadere goccia a goccia in una soluzione di cloruro di calcio. A contatto con il calcio le gocce si solidificano in piccole sfere.

Ingredienti:

• liquido da gelificare (succo di frutta, coca-cola, sciroppo, frullati, salse liquide, vino, etc.);
• alginato di sodio;
• cloruro di calcio (acquistabile in farmacia);
• acqua q.b.;
• ORO LIVING SOURCE in briciole o fiocchi (si può utilizzare anche l’ARGENTO LIVING SOURCE).

Si mescola, con l’aiuto di un mixer posizionato in fondo al bicchiere, una certa quantità di alginato di sodio con il liquido che si vuole utilizzare. L’importante è regolare la quantità aumentandola o diminuendola in base al risultato che si vuole ottenere: più alginato rafforza il gel. Il rapporto ideale è di 1 grammo di alginato per 125 grammi di succo. Tutto dipende molto dalla tipologia dell’alimento, dalla sua acidità e dalla presenza di alcol o di altre particelle, anche di metallo alimentare. Questi fattori infatti comportano la necessità di quantità maggiori del sale. Occorre fare molta attenzione alle bolle: se ci sono conviene far riposare il mix per evitare insuccessi. Nel frattempo va preparata una soluzione di cloruro di calcio, sciogliendolo con cura in acqua.

Con una siringa senza ago è necessario prelevare un po’ di succo con alginato e lasciarlo gocciolare con molta delicatezza dentro il bicchiere con il cloruro di calcio. Avviene così il miracolo: le goccioline gelificano in superficie grazie all’alginato e al suo scambio ionico con il cloruro e diventano solide. Una volta raccolte, le sfere vanno lavate e risciacquate con abbondante acqua, perché il cloruro ha un gusto molto amaro. L’acqua non intacca in alcun modo il gel, che potrà essere rotto solo per azione meccanica (schiacciamento sotto i denti o il palato) provocando la fuoriuscita del delizioso liquido contenuto all’interno.